Recette de tartare de saumon au sambal Firebarns avec Salsa de fraise au mélilot
Une recette de Mathieu Fraser — Fraser et Gagnon
Rendement : 4 portions
Ingrédients
400 g de saumon très frais, destiné à être consommé cru
25 g d’huile de canola bio
10 à 12 g de sambal Firebarns
25 g d’échalote française, en très fine brunoise
10 g de ciboulette fraîche, ciselée
Zeste fin de 1⁄2 citron
4 g de sel fin, à ajuster
Méthode de préparation
Tailler le saumon au couteau en cubes réguliers d’environ 5 mm. Le conserver très froid.
Dans un bol, mélanger l’huile de canola, le sambal, le zeste de citron, l’échalote, la ciboulette et le sel.
Ajouter le saumon juste avant le service et mélanger délicatement.
Le zeste apporte la fraîcheur du citron sans acidifier ni raffermir la chair du poisson.
On demeure ainsi dans l’esprit d’un véritable tartare, et non d’un ceviche.
Salsa de fraise au mélilot
Ingrédients :
160 g de fraises fermes
6 g d’huile de canola bio
Une très petite pincée de mélilot séché et moulu
Une pincée de sel
Un peu de ciboulette ciselée, facultatif
Un peu de miel brut de La ferme Apicole
Méthode de préparation
Tailler les fraises en petits dés réguliers.
Ajouter l’huile de canola, le sel et une quantité minimale de mélilot.
Laisser reposer de cinq à dix minutes afin que les fraises libèrent légèrement leur jus tout en conservant
leur texture.
Goûter avant d’ajouter un élément sucré.
Montage envisagé
Déposer environ 90 à 100 g de tartare par portion.
Placer la salsa de fraise sur le tartare.
Éviter de la mélanger directement au saumon afin de conserver deux identités bien définies dans l’assiette.
Terminer avec : quelques gouttes d’huile de canola bio; de la ciboulette fraîche; une très légère poussière de mélilot, au besoin; un élément croquant.
Service
Servir le tartare accompagné des craquelins de la Boulangerie Farine.
Écoutez le chef Mathieu Fraser, du Marché Fraser et Gagnon, dans Midi Pile.