Rectte de Steak de gigot d’agneau grillé :
Chimichurri à la menthe et au romarin des Herbes du Lac pour 4 personnes
Liste d’épicerie
• 4 steaks de gigot d’agneau de l’Orée des Champs
• 2 c. à soupe d’huile de canola Tournevent
• 1 c. à soupe d’épices maison Fraser & Gagnon, optionnel
• Sel et poivre, au goût
• 1 citron, pour la finition
Chimichurri menthe et romarin
• 30 g de persil frais, haché grossièrement
• 15 g de menthe fraîche, hachée grossièrement
• 3 g de romarin frais, haché grossièrement
• 30 g d’échalote française, ciselée finement
• 20 à 40 g d’ail rôti Fraser & Gagnon
• 30 ml de vinaigre de cidre ou de vinaigre de vin rouge
• 125 ml d’huile de canola ou de chanvre Tournevent
• Flocons de piment ou sauce piquante, au goût
• Sel et poivre, au goût
Préparation
1. Préparer le chimichurri
Hacher grossièrement le persil, la menthe et le romarin. Ciseler l’échalote. Dans un bol, mélanger les herbes hachées, l’échalote, l’ail rôti, le vinaigre et l’huile. Assaisonner avec le sel, le poivre et un peu de piment au goût. Laisser reposer au moins 15 minutes pour que les saveurs se mélangent.
2. Assaisonner l’agneau
Sortir les steaks de gigot d’agneau 20 à 30 minutes avant la cuisson. Éponger la viande, puis assaisonner avec le sel, le poivre et les épices maison Fraser & Gagnon, si désiré. Huiler légèrement ensuite.
3. Griller
Chauffer le BBQ ou une poêle de fonte à feu moyen-vif. Griller les steaks environ 2 à 4 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur, en retournant la viande régulièrement pour assurer une cuisson uniforme. L’agneau doit rester juteux. Viser 54 °C à cœur.
4. Option sous vide
Déposer les steaks assaisonnés et légèrement huilés dans un sac sous vide. Cuire à 54 °C pendant 1 h à 1 h 30. Sortir les steaks du sac, bien les éponger, puis les saisir rapidement à feu très vif 30 à 60 secondes de chaque côté pour obtenir une belle coloration.
5. Reposer
Laisser reposer la viande 5 minutes avant de servir. Ce repos permet aux jus de bien se répartir.
6. Servir
Déposer une bonne cuillère de chimichurri menthe et romarin sur chaque steak. Terminer avec quelques gouttes de jus de citron et servir avec les cubes de patate douce aux épices maison.
Conseil du chef
Le gigot d’agneau gagne à être servi rosé. Une cuisson trop longue peut le rendre sec. Le chimichurri vient apporter de la fraîcheur, de l’acidité et un côté herbacé qui équilibre très bien le goût de l’agneau.
Variante Marché urbain
Servir le steak de gigot tranché en fines lamelles sur une salade tiède de patates douces rôties et de yogourt nature, avec le chimichurri en vinaigrette. Parfait pour un repas simple, mais très goûteux.
Écoutez le chef Mathieu Fraser, du Marché Fraser et Gagnon, et Jean-Denis Boivin, représentant de L’Orée des Champs, dans Midi Pile.